Philippe Etchebest: Depuis 2011, Cauchemar en cuisine est devenu l’un des programmes culte de M6. Basé sur un concept venu d’Angleterre, il est une adaptation de Ramsay’s Kitchen Nightmares avec Gordon Ramsay. Les équipes de production avaient donc chercher un chef cuisinier aussi emblématique que le célèbre britannique et leur choix s’était porté sur Philippe Etchebest. Meilleur ouvrier de France et chef talentueux reconnu par tous, c’est lui qui allait incarner l’espoir de certains restaurateurs dans une situation difficile, voire critique. Dans chaque épisode, il tente de venir en aide à des entrepreneurs qui sont parfois au bord de la faillite. Si son but est de leur donner des conseils pour améliorer la qualité de la cuisine, du service et bien évidemment leur chiffre d’affaires, sa manière de faire n’est pas toujours très tendre. Quand quelque chose l’énerve, Philippe Etchebest a le don de le crier haut et fort.

Dans l’émission diffusée ce jeudi 13 août, les limites avaient été dépassées pour le juré de Top Chef. Comme il l’avouait lui-même, jamais en 10 ans de carrière à la tête de Cauchemar en cuisine, il n’avait vu une cuisine aussi sale et un tel manque de rigueur dans un restaurant.

Pour ce programme, le chef s’était rendu à Montpellier pour venir en aide à Fatiha et Adel, propriétaires d’une petite affaire dans la région. Visiblement dépassés par les événements et au bord de la cessation de paiement, le couple avait fait appel à la production de M6 pour tenter de renverser la tendance. Véritablement, au bord du gouffre, le couple était également au bord de la rupture et à deux doigts de vendre leur maison, tant les dettes s’accumulaient.

Philippe Etchebest s’est donc rendu sur place pour essayer de comprendre quelle était réellement la situation. Comme à son habitude, la première chose pour lui, afin de découvrir les lieux, est de déjeuner sur place pour comprendre l’étendue du problème. À la fin de son repas, Philippe Etchebest avait commandé en dessert une tarte aux pommes. Au moment de lui servir l’assiette, Fatiha lui avouait que la crème chantilly était périmée depuis 6 mois, mais que malheureusement, ils ne s’en étaient pas aperçus. Très interrogatif, le chef avait décidé d’immédiatement se rendre en cuisine pour voir de ses yeux ce qu’il se passait.

Philippe Etchebest

Il n’était pas au bout de ses surprises. Visiblement, le chef cuisinier des lieux n’était pas un adepte du nettoyage. Les fourneaux et les friteuses étaient véritablement couverts de graisse. Les frigos n’avaient probablement pas été nettoyé depuis très longtemps, et plus grave encore, Philippe Etchebest découvrait des aliments périmés. Sous le choc, le chef Etchebest s’est emporté : “ Vous avez fait cuire mes frites là-dedans ? Vous n’avez aucun respect ! “. Une remarque sortie du cœur, avec visiblement un air de dégoût.

Mais le pire était à venir, puisque dans les réfrigérateurs, Philippe Etchebest allait découvrir un pot contenant un liquide bizarre qui avait dû être un jour du fromage. Or, aujourd’hui, il s’agissait d’un pot nauséabond couvert de moisissures. Une autre trouvaille était de la viande hachée qui n’était absolument pas de la première fraîcheur et à coup sûr impropre à la consommation.

Si Philippe Etchebest a déjà vu beaucoup de choses au cours de sa longue carrière professionnelle et télévisuelle, cette visite sera probablement dans le top 3 des cuisines les moins bien entretenues dans lesquelles il a eu l’occasion de se rendre. Une situation que le chef avait néanmoins décidé d’aider à rectifier pour ce couple au bord de la séparation. Anéantis par un travail acharné pour de piètres résultats, Fatiha et Adel avaient réellement semblé avoir abandonné et baisser les bras. Après 44 ans de vie commune, tout semblait s’effondrer pour eux. À la tête d’un petit établissement, ouvert tous les jours de 8 h à 16 h et destiné à une clientèle essentiellement professionnelle, le restaurant périclitait un peu plus de jour en jour. Philippe Etchebest décidait comme à son habitude de les aider pour redresser la barre.

Dans une interview accordée à 20 minutes, le couple se dit reconnaissant envers le chef Etchebest d’avoir été très dur avec eux. Sa manière de faire leur a permis de prendre conscience de leurs difficultés et des améliorations à apporter dans leur travail. La Perle Noire serait donc toujours ouvert aujourd’hui, et certains commentaires sur des sites spécialisés saluent les changements importants qui ont été apportés depuis le tournage de Cauchemar en cuisine. Si l’article dans le magazine ne spécifie pas si leur situation financière s’est améliorée, il semblerait qu’en avril dernier, le restaurant était toujours ouvert.

La restauration reste un métier difficile, et Philippe Etchebest tente lors de chacune de ses émissions de faire partager son expérience, mais aussi sa passion. Le célèbre chef s’était d’ailleurs montré, ces derniers mois et ces dernières semaines, très inquiet sur le futur de l’industrie. Il avait d’ailleurs été en contact à plusieurs reprises avec le gouvernement pour tenter d’imaginer des solutions face à la fermeture des restaurants pendant la pandémie du covid-19. Le monde de l’hôtellerie et de la restauration a effectivement payé un lourd tribut suite à la fermeture obligatoire pendant la période du confinement. Si on ne dispose pas encore des chiffres précis sur les conséquences de cette mise à l’arrêt de l’industrie hôtelière, Philippe Etchebest était persuadé que bon nombre de restaurateurs n’allaient pas pouvoir passer le cap. Si bien évidemment depuis les établissements ont réouvert, il faudra encore attendre quelques mois pour voir si les taux de fréquentation auront été suffisants pour inverser la tendance.

Laurent Plantier, créateur du fond d’investissement français spécialisé dans la restauration, prévoit lui des faillites pour cet hiver. Ancien directeur du groupe d’Alain Ducasse pendant 18 ans, et collaborateur du chef Thierry Marx, il analysait les effets de la crise sanitaire et les perspectives de reprise pour le secteur de la restauration. Selon son analyse, le télétravail, le manque de touristes cette année, les longues semaines de fermeture de mars à juin et la perte du pouvoir d’achat des Français devraient diminuer le nombre de clients dans les restaurants en général. Avec une trésorerie déjà très faible, il anticipe que durant l’hiver prochain beaucoup ne seront plus dans la possibilité de faire face à leurs charges et devront définitivement déposer le bilan.