Il est de coutume de piquer les patates douces et pommes de terres pour en contrôler la cuisson. La pratique s’est transmise de génération en génération. Mais cela est-il réellement indispensable en cuisine ?

La cuisson est très importante lorsqu’on prépare des féculents tels que les pommes de terre ou les patates douces. En effet, c’est ce qui garantit leur qualité gustative mais vous évite également de tomber malade à la suite d’une mauvaise alimentation. Chez nous, nous apportons une attention particulière à toutes les petites astuces que l’on utilise souvent en cuisine.

Et parmi les plus courantes, le fait de piquer les ingrédients pour en contrôler la cuisson. Une pratique dont la nécessité a parfois été remise en question par les grands professionnels de la cuisine. Et cette étude réalisée récemment vient encore plus semer le trouve dans nos esprits. Qu’en est-il réellement ? On fait le point pour vous donner un meilleur aperçu de ce qu’il faut faire en préparant vos patates douces et pommes de terre !

Pourquoi faut-il piquer ?

C’est une technique que l’on utilise uniquement avec les patates douces et pommes de terre. En effet, certains cuisiniers déclarent qu’il faut toujours les piquer avant une cuisson. On peut le faire à la fourchette ou avec un couteau, juste de sorte à créer une petite aération. Ainsi, le féculent n’exploserait pas. Cette technique inédite a été préconisée par de grands chefs et depuis, nous l’avons presque tous adoptés.

Comme le rappelle Brennan Smith, du School of Food Science, cette technique viserait à se protéger en cuisine. Notons que la pomme de terre et les patates douces se remplissent d’eau lors de la cuisson à la vapeur. Cela évite donc qu’un incident tel qu’une explosion ne survienne. D’autant plus que « la transformation en vapeur d’eau, peut faire éclater la peau » indique-t-il. C’est donc une précaution à prendre pour ceux qui n’ont pas toujours les bons réflexes en cuisine.

Une expérience sur les patates douce et pommes de terre

Face à cette petite pratique qui est devenue une véritable tradition, d’autres cuisiniers ont tenus à faire une expérience sur le sujet. De quoi faire le point sur la véritable nécessité de faire piquer les féculents avant une cuisson à la vapeur. L’étude a été réalisée par le Cook’s Illustrated il y a quelques temps de cela. Ces derniers ont utilisés deux patates douces et pommes de terre. Alors que les uns étaient piqués, les autres ne l’étaient pas.

Tous ont été mis au four à température de 220°c pour une cuisson à la vapeur. Et le résultat était plus ou moins similaire. Les patates douces ont été cuites au bout de trois quart d’heure tandis que la pomme de terre a été plus lente à cuire. Dans tous les cas, la préparation s’est faite sans accroc. Pas d’explosion à déplorer de leur côté mais l’équipe a tout de même remarqué une petite différence. En effet, les patates piquées ont « un cœur moins tendre ».