L’alimentation varie selon les différentes parties du monde, des continents, des pays voire même des régions, pourtant certaines denrées se retrouvent dans tous les supermarchés de la planète. Si bien sûr, nous pouvons penser à des boissons issues de multinationales, à des friandises ou encore beaucoup d’autres packaging connus internationalement, il existe aussi de nombreux autres produits destinés à l’alimentation que l’on peut retrouver partout dans le monde.

Alors que le surimi a été créé, à l’origine, en Asie, aujourd’hui il est bien présent dans toutes les sociétés et dans toutes les cultures. Souvent, la plupart des consommateurs pensent savoir de quoi il est composé, mais nous allons étudier son mode de fabrication de plus près. Pour se faire, intéressons-nous aux témoignages d’un expert en la matière, qui a notamment rédigé un mémoire sur le sujet. Grâce à Mathieu, un aromaticien de 27 ans qui a un master spécialisé dans la formulation d’arômes alimentaires à l’Institut Supérieur international du parfum, de la cosmétique et de l’aromatique alimentaire de Versailles, nous allons en apprendre plus.

Aujourd’hui, le jeune homme travaille dans une société en Belgique dans laquelle il crée des arômes pour des bières à la cerise ou à la pêche par exemple, mais également des liqueurs ou des boissons énergétiques et des eaux aromatisées. Il connaît extrêmement bien le sujet du surimi pour l’avoir étudié de très près, et connaît donc sa composition sur le bout des doigts.

Lorsqu’on lui demande d’abord l’origine de ce produit alimentaire, il rappelle que ce n’est pas un procédé neuf. ” Le surimi a été inventé au Japon. ” Surimi ” signifie ” viande hachée ” en japonais. L’idée est apparue au 5e siècle, mais la fabrication moderne du surimi a commencé dans les années 1960 ” explique l’expert. Si l’on sait que la population nippone à une alimentation totalement différente de celle de l’Europe, le poisson tient une place importante dans la nourriture au Japon.

Quant à savoir qui a inventé le célèbre bâtonnet, l’expert nous on dit un peu plus : ” En 1973, le bâtonnet aromatisé au crabe appelé “ kani–kamaboko “ au Japon, a été d’abord créé sou forme de flocons par M. Sugino. En 1975, M. Osaki a inventé la forme en bâtonnets que l’on connaît. Entre 1973 et 1975, le développement des bâtonnets de crabe au Japon a entraîné l’expansion de la consommation de surimi dans le reste de l’Asie, aux États-Unis, en Europe et en Afrique du Sud. Aujourd’hui, la forme de bâtonnet est la plus répandue dans le monde et représente environ 25 % de la production de surimi “.

Mais alors que nous les appelons les bâtonnets de crabe, sont-ils réellement composés de la chair du célèbre crustacé ? ” Non pas du tout ” répond-il sans aucune hésitation, ” le goût de crabe ne vient que de l’arôme ! ” affirme le spécialiste.

La question donc reste ouverte pour savoir ce que contient ce célèbre produit, que le retrouve dans l’alimentation de beaucoup de gens aux quatre coins du globe. ” Le surimi est essentiellement un concentré de protéines de poisson blanc. La chair de poisson est broyée, rincée à l’eau douce à plusieurs reprises et pressée jusqu’à l’obtention d’une pâte inodore et sans goût appelée base surimi. La base est congelée entre – 20 et – 30 degrés Celsius, puis et vendue aux industries agro-alimentaires. Celles-ci y ajoutent de l’eau, de la glace, un texturant qui apporte de l’élasticité et de la fermeté au surimi, de l’huile, du sucre, du sel et des arômes. Des exhausteurs de goût qui ne se trouvent pas dans l’arôme peuvent être aussi ajoutés. Le surimi commercialisé en Europe est fabriqué à partir de colin d’Alaska, de merlan bleu, mais également à partir de hoki ou de merlu du Pacifique. Au Japon, il est commun d’utiliser des espèces de poissons comme le croaker blanc, le brème ou le poisson lézard. Ces espèces ont été choisies, car ce sont les plus neutres, pour que la base apporte le moins de notes indésirables possibles. En effet, le goût et la texture du surimi varie selon les espèces de poissons choisis ” précise Mathieu, grand connaisseur des arômes utilisés dans l’alimentation.

Mais qu’est-ce qui fait la différence entre un bon surimi et un mauvais, et est-il sain pour notre alimentation ? ” Au Japon, il y a de très nombreuses sortes de surimi. On les différencie par leur mode de cuisson. Les bâtonnets sont cuits à la vapeur, mais d’autres sont cuits au four, dans l’eau bouillante ou frits. Ça donne des textures de surimi différentes. C’est d’ailleurs à cette texture moins caoutchouteuse que les bâtonnets de surimi doivent leur succès dans le monde. Du coup, ce qui fait un bon surimi, je pense, c’est surtout sa texture et son élasticité. C’est ce qui plaît le plus ici en tout cas, mais aussi son goût bien sûr(…) l’arôme apporte le goût, l’odeur, l’attaque, la longueur en bouche, l’appétence et la typicité permettant l’identification du produit. La couleur, la texture et la forme du surimi aident aussi beaucoup les consommateurs à identifier le produit de la mer. En effet, il a été prouvé que la majorité de la population a du mal à reconnaître le goût de crabe, de la crevette ou de la coquille Saint-Jacques les yeux bandés. Cette info aussi m’a pas mal surpris “.

Un produit qui est donc rentré dans notre alimentation, mais qui finalement n’a pas du tout, le goût de ce qui le compose. Car si bien évidemment, il a une valeur nutritive et qu’il est fait à base de poisson, sa saveur particulière le plus souvent aux crabes en Europe, est donc complètement factice. Selon certaines études, le surimi contiendrait pour 100 g, 99 grammes de protéines, mais pour d’autres enquêtes réalisées certains produits ne contiendraient en réalité que 28 à 38 % de chair de poissons. D’autres produits sont ajoutés à la préparation comme par exemple du blanc d’œuf, des conservateurs, du sucre et bien évidemment l’arôme en question.

En définitive, si le surimi n’est pas déconseillé par les spécialistes dans votre alimentation, il faudra faire attention à sa composition en lisant simplement l’étiquette, car comme pour tout, il existe des différences importantes de qualité.